Wie man einen thailändischen Mörser und Stößel benutzt

Mörser, der Aromen und Geschmacksstoffe freisetzt

Wenn man das rhythmische Stampfen der Zutaten in einem Mörser und Stößel beobachtet, hat man das Gefühl, dass die Aromen und Geschmacksstoffe in die Luft abgegeben werden. Durch diese traditionelle Technik des Mahlens und Zerkleinerns von Zutaten werden die natürlichen Öle und Essenzen freigesetzt, was zu einer Geschmackstiefe führt, die moderne Küchengeräte nicht wiedergeben können.
Mörser und Stößel wirken wie Katalysatoren, die die Zellwände von Kräutern, Gewürzen und Gemüse aufbrechen und so ihre verborgenen Aromen freisetzen und ihren Geschmack intensivieren. Die Textur der Zutaten wird verändert und es entsteht eine harmonische Mischung, die das Rückgrat vieler thailändischer Gerichte bildet.

Arten von thailändischem Mörser und Stößel

In der thailändischen Küche werden hauptsächlich zwei Arten von Mörser und Stößel verwendet: der Mörser und Stößel aus Granit und der Mörser aus Terrakotta mit einem Stößel aus Hartholz. Jedes Material hat seine eigenen Vorteile und eignet sich für verschiedene Arten von Zutaten und Rezepten.

Mörser und Stößel aus Granit

Vorteile: Der Mörser und Stößel aus Granit, der aus robustem Eruptivgestein hergestellt wird, zeichnet sich durch seine Langlebigkeit und Robustheit aus. Sein Gewicht und seine solide Konstruktion ermöglichen ein kräftiges Zerkleinern, perfekt für die Herstellung von Currypasten und das effiziente Mischen von Gewürzen. Seine Stärke gewährleistet eine gründliche Vermischung, die für Rezepte wie die grüne Thai-Curry-Paste entscheidend ist.
Mit seinen verschiedenen Größen und Kapazitäten ist er vielseitig für unterschiedliche Chargengrößen geeignet, von Gewürzen bis hin zu Nussbutter. Seine kräftige Bauweise sorgt für Stabilität während des Gebrauchs und minimiert das Umkippen oder Abrutschen, und das Gewicht unterstützt den Zerkleinerungsprozess, was ihn für den Benutzer einfacher macht.

Die Nachteile: Das Gewicht kann die Handhabung und Reinigung erschweren, insbesondere für Personen mit eingeschränkter Mobilität oder Kraft. Da Granit porös ist, neigt er außerdem dazu, Flüssigkeiten und Gerüche aufzunehmen, was ihn für das Zerkleinern scharfer Zutaten wie Fisch weniger geeignet macht.

Mörser und Stößel aus Terrakotta

Die Vorteile: Der Mörser und Stößel aus Terrakotta, auch bekannt als Mörser im Laos-Stil, ist eine preiswerte und leichte Alternative zu Granit. Er ist aus haltbarem gebranntem Ton gefertigt und eignet sich perfekt für leichtere Mahl- und Mischaufgaben wie das Zerkleinern von Knoblauch oder das Mischen von Chili-Öl. Dank seines erschwinglichen Preises und seines überschaubaren Gewichts ist es für Köche verschiedener Erfahrungsstufen geeignet.
Speziell für das Zerkleinern und leichte Mixen entwickelt, bewahrt er die feine Struktur von Gerichten wie grünem Papayasalat oder Nam Prik Chilipaste. Für alle, die gerne strukturierte Gerichte zubereiten, ist dieses Set eine ausgezeichnete Wahl. Die tiefe Schüssel eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Marinaden, Gewürzmischungen und Vinaigrette-Dressings.

Die Nachteile: Da sie im Vergleich zu Granitsets zerbrechlich sind, sollte man beim Mahlen keine übermäßige Kraft anwenden. Außerdem sind die in einem Terrakottamörser hergestellten Pasten oder Mischungen möglicherweise nicht so glatt wie in einem Granitmörser.

Granit oder Terrakotta: Was ist das Richtige für Sie?
Die Wahl zwischen einem Mörser und Stößel aus Granit oder Terrakotta hängt letztlich von Ihren Vorlieben und Ihrem Kochstil ab.
Granit-Sets sind perfekt für alle, die gerne authentische Thai-Curry-Pasten herstellen und Gewürze mahlen. Terrakotta-Sets eignen sich dagegen für Rezepte, die ein sanftes Mischen oder Zerkleinern der Zutaten erfordern.

Erste Schritte mit Mörser und Stößel

Vor der Verwendung
Waschen Sie Ihren Mörser und Stößel gründlich mit warmem Wasser ab und stellen Sie sicher, dass alle Oberflächen sauber sind. Sie können Seife oder Geschirrspülmittel verwenden, aber spülen Sie danach gründlich nach. Weichen Sie Granitbestecke 2-3 Stunden lang in sauberem Wasser ein und lassen Sie sie dann an der Sonne vollständig trocknen.
Terrakotta-Bestecke reinigen Sie gründlich, lassen Sie sie an der Sonne trocknen und härten Sie sie dann aus.
Um Ihre Werkzeuge zu kurieren, verwenden Sie Reis, um die restlichen Körner und Verunreinigungen zu entfernen. Geben Sie eine kleine Handvoll weißen Reis und einen Esslöffel Wasser in den Mörser und zerreiben Sie den Reis mit dem Stößel in kreisenden Bewegungen. Auf diese Weise entsteht eine graue Paste, da der Reis den Schmutz und die Ablagerungen aufnimmt. Spülen Sie die Paste mit Wasser aus und wiederholen Sie den Vorgang, bis die Reispaste weiß und sauber ist.

Hier finden Sie einige Tipps, wie Sie Ihren Mörser und Stößel effektiv einsetzen können:

 

1. Stabilisieren Sie den Mörtel: Stellen Sie den Mörtel auf eine stabile Unterlage, damit er bei der Verwendung nicht verrutscht oder sich bewegt.
2. Zutaten hinzufügen: Beginnen Sie mit größeren, härteren Zutaten am Boden des Mörsers. Dazu gehören z. B. Knoblauch, Pfefferkörner oder Zitronengras. Fügen Sie nach und nach kleinere und feinere Zutaten hinzu.
3. In kreisförmigen Bewegungen mahlen: Verwenden Sie den Stößel in kreisenden Bewegungen und üben Sie dabei nach Bedarf Druck aus.
4. Technik anpassen: Passen Sie die Kraft und Geschwindigkeit des Mahlens an die gewünschte Textur an. Wenn Sie eine feinere Mischung benötigen, mahlen Sie mit mehr Druck und für eine längere Dauer.
5. Machen Sie bei Bedarf Pausen: Um eine Überhitzung der Zutaten oder eine Überanstrengung der Muskeln zu vermeiden, sollten Sie während des Mahlvorgangs Pausen einlegen.
6. Techniken für bestimmte Zutaten: Verschiedene Zutaten können unterschiedliche Techniken erfordern. Beginnen Sie zum Beispiel bei Pasten mit den härtesten Bestandteilen und arbeiten Sie sich zu den weicheren vor, um eine homogene Mischung zu gewährleisten.

Denken Sie daran, dass es darauf ankommt, eine Kombination aus vertikalen Schlag- und kreisförmigen Reibbewegungen zu verwenden, während Sie nach und nach Zutaten hinzufügen und mahlen, um die gewünschte Textur und Mischung zu erreichen.

Wartung:

Nach der Verwendung von Mörser und Stößel ist es wichtig, sie richtig zu reinigen und aufzubewahren, um ihre Langlebigkeit zu erhalten und zu verhindern, dass verbleibende Gerüche Ihre nächste Kochsession beeinträchtigen.
Spülen Sie das Set mit warmem Wasser ab und verwenden Sie bei Bedarf Seife oder eine Bürste, um Rückstände oder Flecken zu entfernen. Trocknen Sie das Set gründlich an der Luft, nachdem Sie das überschüssige Wasser abgewischt haben. Vergewissern Sie sich, dass es vollständig getrocknet ist, bevor Sie es an einem trockenen Ort aufbewahren, um Schimmelbildung oder unangenehme Gerüche zu vermeiden.

Rezepte, die mit Mörser und Stößel glänzen

Im Folgenden finden Sie einige traditionelle thailändische Rezepte, die durch die Zubereitung mit Mörser und Stößel erst richtig lebendig werden:

Thai-Curry-Paste: Authentische thailändische Currypaste ist eine komplexe Mischung aus Kräutern, Gewürzen und Aromastoffen. Eine Currypaste erfordert eine feine Mischung von Kräutern und Gewürzen, und Mörser und Stößel helfen Ihnen, eine Paste herzustellen, die den lebendigen Geschmack und die verlockenden Aromen der thailändischen Küche einfängt.

Som Tam (Grüner Papayasalat): Som Tam ist ein typisches thailändisches Gericht, das für seine lebhaften Aromen und seine Textur bekannt ist. Durch die Verwendung eines Mörsers und Stößels für das Dressing können die Zutaten miteinander verschmelzen, wodurch ein harmonisches Gleichgewicht von süßen, sauren und scharfen Aromen entsteht. Durch das sanfte Stoßen mit dem Stößel werden die Zutaten leicht zerdrückt, wodurch ihre Säfte freigesetzt werden und der Gesamtgeschmack verbessert wird.

Nam Prik (Thai-Chili-Paste): Thailändische Chilipaste ist ein vielseitiges Gewürz, das jedem Gericht einen feurigen Kick verleiht. Sie können eine Paste mit der perfekten Mischung aus Schärfe und Geschmack kreieren, ganz nach Ihren Vorlieben.

Tom Kha Gai-Suppe: Diese thailändische Kokosnuss-Hühnersuppe ist ein gemütliches und aromatisches Gericht. Durch die Verwendung von Mörser und Stößel zur Herstellung einer Paste erhält die Brühe eine besondere Geschmackstiefe, die jeden Löffel zu einem Genuss für die Sinne macht.